一杯で変わる店づくり 第七回

「料理と出会ったときに輝く日本酒とは、どんな酒なのか。」そんな視点から、料理人が日本酒を選ぶ「シェフが選ぶ美酒アワード」。私が総合プロデューサーを務めるこのアワードで、フレンチシェフが選ぶ美酒部門の最高位・三つ星に輝いたのが、千葉県外房・御宿に位置する岩瀬酒造の「岩の井i240 五百万石」です。 　
今回、その「i240」の魅力を探るため、審査員を務めた、料理の鉄人・坂井宏行シェフがオーナーを務めるフレンチの名店「ラ・ロシェル」総料理長・川島孝シェフとともに、岩瀬酒造を訪ねました。 　
1723年創業の岩瀬酒造が醸す「岩の井」。その大きな特徴の一つが、仕込み水です。 　
日本酒の仕込み水は、一般に軟水が多く、軟水仕込みの酒は、軽やかですっきりとした、きれいな酒質になりやすいといわれています。そんな中、岩の井が使うのは、御宿の地下を流れる貝殻層を通った、ミネラル豊富な超硬水。その硬度は約240度にもなります。比較すると、仕込み水として有名な灘の宮水でも硬度は約120度。岩の井の仕込み水は、その約2倍ということになります。 　「i240」の「240」は、まさにこの水の硬度を表しています。蔵で、まずこの仕込み水を口にした川島シェフ。 「固いね。口の中にまとわりつくね」 　
その水の個性を確かめたうえで、今度は「i240」シリーズを飲み進めていきます。 　
すると感じられるのが、しっかりとした骨格とミネラル感、そして特徴的な酸味とほどよい苦味。先ほど口にした仕込み水の個性が、酒の味わいにも確かに息づいています。 　
この力強く複雑な味わいこそが、「i240」の大きな魅力。その味わいに触れた川島シェフから、次々と料理のアイデアが飛び出します。 「鉄分の多い赤身の魚にも合うけど、肉料理にも合わせてみたい」 「クリームにも合うだろう」 「サフランにも合わせてみたいね」 　
しっかりとした骨格と酸を備えた「i240」だからこそ、肉料理やクリーム系など、味わいに厚みのあるフレンチにも合わせられる。料理のコクを受け止めながら、酸が後口を引き締める。そんなペアリングの可能性が見えてきます。 　
実は「i240」は、いわゆる日本酒のコンテストで、常に上位に名を連ねるタイプの酒ではありません。ところが、評価する視点が変われば、その個性は大きな魅力になるのです。 　日本酒は、単体で飲んだときのおいしさだけでは測れません。料理と合わせて初めて、その酒の持つ力に気づくことがあります。 　
そんな「i240」シリーズの庄司酒店での取り扱いが、いよいよスタート！料理人の皆様、ぜひ一度、ご自身の料理と合わせてみてください。 「この酒なら、あの料理に合うかもしれない。」 　
そんな新しい一皿の発想が、生まれるかもしれません。