シェリー 169 - ワインのシェリー

ここ何年かEUの最終的な認可を待っていた、原産地呼称で保護されるシェリーとは何かを規定する「仕様書Pliego de condiciones」の改訂版が、2026年5月13日、ついに公に発表されました。意欲的な造り手たちがシェリーの長い歴史と伝統を踏まえ、現代の志向に適合したワイン造りに挑むなか、将来の展開を見据えた改訂と言えるでしょう。 　
今回新たに立てられた項目があります。それが「ワインの説明」です。シェリーを名乗れる製品のカテゴリーとしてワインVinoとリキュール・ワインVino de licorの２つのグループが設けられています。もともとシェリーはスペイン語ではビノ・デ・ヘレスつまりヘレスのワインなので、ワインに違いないのですが、これまでなかったタイプの製品をシェリーとして認定することになったので、従来のシェリーと区別するためです。 　
では、ごくシンプルに「ワイン」と称される製品とは何なのか？ 端的に言うと、酒精強化されていないシェリーです。フィノ、マンサニーリャ、アモンティリャド、パロ・コルタド、オロロソ、つまりビノ・ヘネロソと呼ばれる辛口タイプだけが含まれます。 　
ワインはブドウを収穫し、搾汁し、採れた果汁を発酵させると出来ます。通常のシェリーは、ここで酒精強化されます。発酵が終わったワインのアルコール度はせいぜい12％ほどです。フィノにするためには15％、オロロソにするためには1７％以上にアルコール度を上げます。フィノの場合、自然に発生する酵母の膜を維持するために、ちょうど良いアルコール度が15％程度だからです。では、発酵を終えた段階でアルコール度が15％あったら、フィノのタイプは酒精強化する必要ないのでは？　
その通りです。発酵が終わった段階のアルコール度が各タイプの最低アルコール度数に達していれば酒精強化しなくていいというのが新たに加わった「ワイン」のシェリーの規則です。シェリーは必ずしも酒精強化ワインではなくなりました。さらに、フィノとマンサニーリャの場合、最低アルコール度数がこれまでの15％から14％に下げられました。 　
とはいえ現在シェリー造りに使用されているパロミノ種の白ブドウは通常そこまで糖度が上がりません。そのため、収穫時期を遅らせて過熟するのを待つか、アソレオ、つまり現在はペドロ・ヒメネスやモスカテルという品種でごく甘口ワインを造る時に行う天日干しをパロミノ種でも行って、果汁の糖度を上げるか、どちらかの手法が採られます。発酵を終えてアルコール度が14％以上になった若いワインは樽熟工程に入ります。樽熟期間が最低2年という規定は変わっていません。 　
アモンティリャドとパロ・コルタドはフィノかマンサニーリャをもとにしているので「ワイン」はできるでしょう。オロロソは最低アルコール度数の設定が17％なので、ブドウ果汁の発酵だけでこのレベルに至るのは苦しそうですが、ルイス・ペレス社は頑張ってラーヤというオロロソのような酸化熟成タイプの「ワイン」も製品化しています。今後、その他のメーカーの動きにも注目したいですね。 　
もう一つのカテゴリー「リキュール・ワイン」はリキュールとありますが、ここでは酒精強化ワインを意味していて、これまでのシェリー全てが該当します。こちらもフィノとマンサニーリャの最低アルコール度は14％になりました。 　
11月はこの年の収穫で仕込んだワインが出来上がる季節です。2026年ヴィンテージの「ワイン」がどれぐらいできるのか、楽しみです。