食あればワインあり、友あればスピリッツあり 2025年11月
××月××日 名残の雲丹を楽しむ北海道「すぎ乃札幌店」
北海道の雲丹は、日本国内でも高い評価を受ける海の幸のひとつです。そのとろける口当たりと濃厚な甘みは、多くのグルメを魅了し続けています。北海道で主に水揚げされる雲丹は2種類あり、エゾバフンウニは濃厚な甘みと旨味が特徴で、旬は6月〜8月、特に上質の昆布を食べて育つ、利尻・礼文産が有名です。もう一種類のキタムラサキウニは繊細で上品な味わいが特徴で、バフンウニよりやや遅くまで楽しめ、積丹半島、函館周辺、道東沿岸など広く分布しています。北海道ではバフンとムラサキの評価は分かれていますが、最近は濃厚なバフンウニが人気の様です。
さて、9月に入り札幌への出張となりました。どこで取れたての雲丹を思い存分食べることができるかを、ネット情報を頼りに探すことから始まりました。水曜日で魚市場が休みのためなかなか良いお店が探せませんでした。たどり着いたのは10年ほど前に一度訪ねた「すぎ乃」でした。シンプルなお店ながら雲丹の品質は保証できます。本店は積丹にあり、解禁日が終わる8月31日で閉店となるほど鮮度にこだわったお店です。9月に入って間もないこともあり、ムラサキウニのみですがしっかりと味わうことができました。私は優しい上品な味のムラサキウニが好きで勿論雲丹丼を注文しました。合わせたワインはこのお店に唯一リストアップされていた、「はこだてわいん『年輪』」です。海外のシャルドネに余市産のケルナーをブレンドした辛口ワインで香りにケルナーのリンゴやジャスミンの香りを感じ、まとまりの良い味わいでした。雲丹との相性はいうまでもありませんが、次回は「はこだてわいん『七飯シャルドネ』」とペアリングしてみたいですね。採れたての雲丹は格別の味わいなので、旬の時期をのがさないように。
〈すぎ乃本店〉 積丹町大字入舸町16-1
〈すぎ乃札幌店〉 札幌市中央区北1条西2 オーク札幌ビル B1F
××月××日 イタリアンも雲丹のクリームソース
雲丹のシーズンをイタリアンで楽しむのも素敵です。雲丹の冷静カッペリーニは私の大好物。ですが、今回はウニのクリームソースをいただきました。北海道はそろそろ秋の気配で暖かい料理が食べたくなるころです。北海道を満喫するメニューをそろえ、前菜は蝦夷ツブのカルパッチョから始まりました。ツブ貝は一般的には火を通しますが、生で食べるのも北海道らしいですね。続いて、ゆり根のバターソティー。北海道は日本一のゆり根の産地で、真狩村をはじめ全道で作られてます。ほとんどが本州の料理屋で高級食材として使われ、道内では、あまりなじみのある食材ではありませんでした。このところ、その味が見直されスーパーでも見ることがあります。道内では高級食材でもないので、気楽にバターソティーやパスタなどに大胆に使っています。私は、球根の形のままポテトのように蒸してバターで食べるのが大好きです。そして雲丹のクリームソース・パスタ。雲丹がふんだんに使われ濃厚な味わいなので、やはりシャルドネをあわせることにしました。ドメーヌ・ブレスのエレガントなシャルドネ2024、「TAKIZAWA WINERY・グリーンテープル『ヴィーニュ・シャンタント・シャルドネ2018』」と北海道の豪華な食材と北海道産ワインの饗宴です。
〈オステリア 大和亭〉 札幌市中央区南4条西5丁目 8ｰ1 F45 11階
