食あればワインあり、友あればスピリッツあり 2025年4月
××月××日 帝国ホテル「レ・セゾン」でクラシックモダン・フレンチの粋を味わう
帝国ホテルの中二階に位置するダイニング「レ・セゾン」は、クラシックモダンを提唱するフレンチレストランとして広く知られています。1月中旬、ジビエの美味しい季節に訪れることができ、素晴らしい体験をしました。 日本で本格的なフランス料理が紹介され始めた1980年代以降、ジビエ料理がフレンチレストランで定評を得るようになりました。そして、2000年代に入って、北海道産の蝦夷鹿が高級料理食材として認められるようになりました。 「レ・セゾン」の料理長ティエリー・ヴォワザン氏は、フランス・シャンパーニュ地方の名店「ボワイエ・レ・クレイエール」のシェフを務めた後、2005年に帝国ホテルの「レ・セゾン」のシェフに就任しました。それ以来、このレストランのファンにとって欠かせない料理長としてその腕を振るっています。 この日は、元シャンパーニュ・ランソンの醸造責任者で、シェフのヴォワザン氏とシャンパーニュ時代から懇意のジャン・ポール・ガンドン氏の招待で楽しいひと時を過ごすことができました。 まず、アペリティフとして提供されたのはズワイガニのムニエル風一品。缶の蓋を開けると、その香りが漂ってきました。続いてサラダ、鯛のポワレが運ばれました。最後にメインディッシュとして鹿肉のローストが登場しました。ローズマリーの香りに包まれ、ココットで仕上げた鹿肉の塊は、胃袋を大胆に刺激してくれました。待ちに待った切り分けた肉にワインとフォンドボーで仕上げたデミグラスソース、その美味しさに言葉も出ないほど感動しました。 ワインについてもまとめて紹介します。最初のアペリティフはランソン・ブラックラベル・ブリュット、続いてランソン・ノーブル・キュヴェ1995が提供されました。ガンドン氏が手掛けた素晴らしい味わいは格別で、10年間シャンパーニュのセラーで熟成させ、デゴルジュマン後も静かにセラーで寝かされていた逸品でした。熟成感がありながらもきれいな酸が若さを保っています。最後はガンドン氏の故郷であるロワール地方、ブルグイユのカベルネ・フラン2014。この品種は若い時は野性味がありますが、ジビエ料理にぴったりと合うことは、フランス人にとって常識なのでしょう。そのペアリングはとても勉強になりました。帝国ホテル「レ・セゾン」でのジビエとワインの至福の一夜の体験記です。
××月××日 春が近づく“ストロベリー・カクテル”
私がカクテル好きなことは何度もこのコラムで書いていますが、季節を感じるカクテルは心が落ち着きます。ところで、イチゴにとって旬の季節はいつなのかと考えたことはありますか?北海道生まれの私が、露地栽培のイチゴを食べていたのは6月から7月にかけてでした。今はハウス栽培が当たり前なので一年中手に入り、クリスマスのケーキには美味しそうなイチゴが飾られていますし、伊豆でのいちご狩りは2〜3月ごろがピークです。甘いイチゴは冬季に、そして温かくなると酸味が増してくるそうです。 そんなことを考えながら、ホテルニューオータニのメインバー・カプリでイチゴのシャンパーニュカクテルをいただきました。果物を上手にすりつぶしシャンパーニュを注ぐと素敵な色合いで微笑んでしまいます。イチゴをほおばりながら、一緒に素敵なカクテルを味わい、春の訪れを感じたひと時でした。
