プラチナ日本酒 - こだわりの寒造り特集

寒造りとは
秋の米の収穫を終え、気温が下がる冬の時期に日本酒を仕込むこと。寒い時期に仕込むことで雑菌の繫殖を抑えられ緩やかに発酵が進むため、高品質なお酒ができると言われています。その逆で年間を通じて酒造りを行うことを四季醸造と言いますが、元来、日本酒はこの四季醸造だったという記録が残っています。江戸時代初期までは、冬だけでなく四季に応じた醸造手法が取られていましたが、雑菌繁殖が起こりにくい寒造りの酒はやはり最高品質とされ、一六六七年以降江戸幕府から度々、寒造り以外を禁止するお触書が出されました。それが今日まで続いており、今でも多くの蔵で寒造りが受け継がれているのです。技術の進歩等により四季醸造の日本酒も増えていますが、厳しい寒さの中ゆっくりじっくりと醸された寒造りの日本酒は、今なおその品質の高さが評価されています。

参考：「日本酒学講義」新潟大学日本酒学センター[編]